Bouquet garni og oignon clouté

To måter å tilføre smak du har tenkt å ta ut igjen. Begge eksisterer, så sausen trenger aldri å siles to ganger.

Bouquet garni: timian-, laurbær- og persillestengler bundet inne i et delt purreblad, eller i en snoresløyfe bundet til grytehåndtaket slik at du kan trekke den ut uten å fiske.

Oignon clouté: en halv løk med et laurbærblad festet til den med to nellik. Brukes i Béchamel og i hvite fond, der løse aromater ellers måtte siles ut senere.

Ta begge ut etter førti minutter. Urter som blir stående i en fond i timevis, slutter å gi smak og begynner å gi bitterhet, særlig laurbær.