Kylling chasseur

En hel rett bygget i en panne rundt sausen den lager selv. Det beste argumentet i boken for å lære å deglasere.

1200 g — kyllingbiter

40 g — smør

20 ml — olivenolje

250 g — champignon

80 g — sjalottløk

200 ml — tørr hvitvin

250 g — modne tomater

300 ml — brun buljong

6 g — estragon

10 g — persille

6 g — salt

Tørk kyllingen grundig og brun den med hudsiden ned i smør og olje, uten å bevege den, i åtte minutter. Våt hud damper og blir aldri brun; det er den vanligste grunnen til at sausen ender tynn.

Ta kyllingen ut, hell av mesteparten av fettet og stek soppen hardt til de knirker. Tilsett sjalottløk bare i et minutt.

Deglaser med vinen av varmen, skrap den brune filmen opp og reduser med to tredjedeler. Tilsett tomat og buljong, legg kyllingen tilbake med skinnsiden opp og la det småkoke uten lokk i tjuefem minutter.

Løft kyllingen på en varm tallerken, reduser sausen til nappe hvis den trenger det, og avslutt med estragon og persille av varmen.