Egg med hollandaise

To teknikker på én tallerken: et posjert egg som holder formen og en saus som holder emulsjonen. Begge deler handler om temperatur.

4 stk — egg

20 ml — hvitvinseddik

1500 ml — vann

3 stk — eggeplomme

180 g — klaret smør

5 ml — sitronjuice

4 g — salt

Knekk hvert egg i en liten sil først og la den vannholdige ytre hvite renne bort. Det løse hvite er det som gjør de fillete trådene i pannen - tretti sekunders drenering fjerner problemet helt.

Bring vannet og eddiken til 85 °C — dampende, med bobler på bunnen, men ingen som stiger. La eggene gli oppi og posjer dem i tre minutter uten å røre eller lage en virvel.

Løft dem ut med en hullskje på kjøkkenpapir og klipp den fillete kanten med saks hvis du vil ha dem pene.

Lag Hollandaise mens vannet kommer til temperatur, ikke etter. Begge er ferdige ting som ikke vil vente, og sausen venter verre enn egget.