Sjokolademousse

Sjokolade, egg og ingenting å gjemme seg bak. Tre temperaturer må møtes, som er hele vanskeligheten og hele leksjonen.

200 g — mørk sjokolade 70%

40 g — smør

4 stk — eggeplomme

5 stk — eggehvite

60 g — sukker

1 klype — salt

Smelt sjokoladen og smøret over dampende vann, og la det kjølne til ca 40 °C – varmt mot leppen, ikke hett.

Visp eggehvitene med saltet til myke topper, strø deretter sukkeret inn og visp til faste, blanke topper. Sukker tilsatt i starten gir en marengs som ikke lar seg brette.

Pisk eggeplommene inn i den varme sjokoladen – den vil først klumpe seg, men blir blank igjen, så fortsett. Brett inn en tredjedel av eggehvitene for å løsne den, brett deretter inn resten i to omganger, og stopp mens det fortsatt er noen striper igjen.

Fordel moussen i glass med en skje og avkjøl i fire timer. Brettes den til den er helt jevn, mister en mousse halvparten av luften og setter seg tett – stripene forsvinner av seg selv i kjøleskapet.