Velouté

En blond roux løsnet med klar fond og småkokt til den er blank. Den smaker av fonden du laget den med – det er hele poenget.

25 g — smør

25 g — hvetemel

550 ml — lett kyllingkraft

40 g — sjesongsopp

4 g — salt

1 klype — hvit pepper

50 g roux: 550 ml fond

Smelt smøret, rør inn melet og kok det litt lenger enn du ville gjort for en Béchamel - fire til fem minutter, til det er fargen på halm og lukter nøtteaktig. Det er en blond roux.

La rouxen avkjøles et minutt, og visp deretter inn den varme kraften en øse om gangen. Tilsett soppavskjæret.

La den småkoke og trekk kjelen halvveis av brenneren, slik at den bare bobler i den ene kanten. Alt avskummet samler seg på den stille siden, hvor en skje kan løfte det av. Skum av hvert tiende minutt i en halv time.

Når den dekker baksiden av en skje og en finger trukket gjennom etterlater en ren linje, siler du den og smaker til. Velouté er ferdig blek, ikke brun — hvis den har tatt farge, var varmen for høy.

Posjert kylling og fisk, blanquette, vol-au-vent, grønnsaksgratenger. Tilsett fløte og eggeplomme, og det blir Allemande; tilsett fløte alene, og det er Suprême.