Soubise

Béchamel med en stor mengde løk kokt uten å ta farge. Søt uten sukker, og den får enkelt kjøtt til å smake krydret.

400 g — løk

40 g — smør

300 ml — helmelk

20 g — vanlig mel

4 g — salt

1 klype — hvit pepper

Svett den skivede løken i smøret med en klype salt og lokk på, over lavest varme, i en halv time. Den må forbli hvit - i det øyeblikket den farger blir sausen beige og smaker av stekt løk i stedet for løk.

Lag en tynn Béchamel med mel og melk, rør løken inn og kok femten minutter til. Kjør i blender eller press gjennom en sil til den er helt glatt.

Stekt lam, kalvekjøtt, posjerte egg og som seng under en grateng.