Noisette

Hollandaise bygget på brunet smør. En endring i fettet og sausen smaker hasselnøtt - det er hva navnet sier.

200 g — smør

3 stk — eggeplomme

30 ml — vann

15 ml — sitronsaft

3 g — salt

Smelt smøret og hold det på varmen til de faste melkestoffene i bunnen får fargen på et hasselnøttskall og lukten endrer seg. Ta det av varmen en nyanse tidligere — det fortsetter å mørkne i pannen.

La det sette seg, hell deretter av det klare brunede smøret og la de brente faste stoffene ligge igjen. De faste stoffene er bitre og emulgerer ikke.

Visp eggeplommene med vannet over damp til båndstadiet, og tilsett deretter det brunede smøret i en tynn stråle ved 55–60 °C. Blir det varmere enn det, deler emulsjonen seg raskere enn med vanlig smør, fordi det er mindre vann igjen i det.

Posjert hvit fisk, asparges, kalveescalope.