Maltaise

Hollandaise avsluttet med blodappelsinjuice og revet skall. Laget for asparges og nesten ingenting annet.

3 stk — eggeplomme

180 g — klarert smør

50 ml — blodappelsinjuice

30 ml — vann

3 g — salt

Reduser appelsinjuicen med halvparten først. Uredusert bærer den for mye vann og sausen løsner i løpet av få minutter.

Bygg en Hollandaise med den reduserte juicen i stedet for eddik, og avslutt med litt revet skall etter at den er tatt av varmen.

Asparges, posjert hvit fisk, lilla-spirende brokkoli.