Hollandaise

Eggeplommer, smør og syre holdt sammen av varme og nerve. Den eneste modersausen uten mel, og den som kan skille seg foran deg.

3 stk — eggeplomme

180 g — klaret smør

30 ml — hvitvinseddik

30 ml — vann

1 klype — knust svart pepper

3 g — salt

5 ml — sitronsaft

3 eggeplommer: 180 g smør

Kok eddiken med den knuste pepperen til tre fjerdedeler av den er borte. Ta den av varmen og la den avkjøles til den er lunken – eggeplommer tilsatt het eddik blir til eggerøre ved kontakt.

Tilsett vannet og eggeplommene og sett bollen over en panne med vann som damper, ikke koker. Visp uten å stoppe. Om tre eller fire minutter tykner eggeplommene til konsistensen av krem og vispen begynner å etterlate spor.

Ta bollen av varmen og hell i det varme smøret i den tynneste strømmen du kan klare, visp hele tiden. Den første tredjedelen bestemmer alt; etter det tar den lett imot smør.

Avslutt med sitronsaft og salt. Hold den mellom 50 og 55 °C — varmere og den klumper seg, kaldere og den stivner. Hvis den skiller seg, visp en spiseskje varmt vann i en ren bolle og bygg sausen opp igjen i den, en spiseskje om gangen.

Asparges, posjerte egg, enkelt kokt fisk. Bytt ut eddikreduksjonen med en estragonreduksjon, og det er Béarnaise; vend inn pisket krem, og det er Mousseline.