플레이팅은 소스를 어디에 두느냐다

접시를 전문가답게 보이게 하는 결정은 넷이고, 그중 장식은 없습니다 — 높이, 여백, 소스의 자리, 그리고 접시의 온도.

소스는 아래나 옆에 둡니다. 위에 붓는 일은 거의 없습니다. 위에 부으면 애써 만든 것을 가리고 1분이면 광이 죽습니다. 옆에 떠 놓으면 윤기가 남고 음식도 윤곽을 지킵니다.

접시 바깥쪽 3분의 1은 비워 둡니다. 테두리는 액자입니다. 액자 안까지 음식이 들어가면 구성된 접시가 아니라 가득 찬 접시로 읽힙니다.

높은 지점은 셋이 아니라 하나만 만듭니다. 눈은 내려앉을 자리가 필요한데, 똑같은 봉우리 셋은 그 자리를 주지 못합니다.

접시를 60 °C 정도로 데우세요. 찬 접시는 1분도 안 되어 음식의 열을 빼앗고 그 위에서 소스가 굳습니다 — 집 접시와 레스토랑 접시를 가르는 가장 큰 차이입니다.