몽테 오 뵈르: 농도는 그대로, 윤기만

불에서 내린 뜨거운 소스에 찬 버터를 저어 넣는 기법. 이것은 유화이므로 버터는 차가워야 하고, 그 뒤로는 끓일 수 없습니다.

냄비를 불에서 내리고 10초 기다립니다. 끓는 소스에 넣은 버터는 기름으로 녹아 떠오르고, 원하던 윤기는 기름막이 됩니다.

버터는 차갑게 깍둑썰어 한 조각씩 넣고, 젓는 대신 냄비를 돌립니다. 소스 500ml에 대략 40g.

몇 분 안에 내세요. 따뜻한 레인지 위에 둔 몽테한 소스는 깨지며, 냄비 안에서는 다시 세울 수 없습니다.