맑은 육수는 거품을 걷은 육수

탁함은 신비가 아닙니다. 위에서 걷어냈어야 할 지방과 단백질을 끓여서 국물로 되돌린 결과입니다.

찬물에서 시작합니다. 뜨거운 물에 넣은 뼈는 표면이 닫혀, 위로 떠올라야 할 것들이 안에 갇힙니다.

절대 팔팔 끓이지 마세요. 세게 끓은 육수는 자기 지방을 스스로 유화시켜 버려서, 아무리 걸러도 되돌릴 수 없습니다. 2초에 거품 하나가 적당합니다.

냄비를 화구에서 반쯤 빼세요. 모든 것이 차가운 쪽에 모이고, 냄비를 휘젓지 않고도 국자로 걷어낼 수 있습니다.

면포에 눌러 짜지 말고 거른 뒤, 뚜껑 없이 빠르게 식힙니다. 뚜껑은 김을 가두어 육수를 몇 시간 동안 미지근하게 두고, 아침이면 시어집니다.