쓴맛 없이 디글레이즈하기

팬 바닥의 갈색 막이 요리의 맛 전부입니다. 다만 1분만 더 가면 망가지고, 어떤 액체로도 되살릴 수 없습니다.

고기를 꺼내고 기름은 따라 버리되, 팬 바닥의 갈색 알갱이는 하나도 버리지 마세요. 여기서 맛은 기름이 아니라 그 알갱이에 있습니다.

붓기 전에 색을 보세요. 짙은 밤색이면 맞습니다. 가장자리가 검다면 쓴맛이고, 졸일수록 쓴맛은 진해지기만 합니다 — 처음부터 다시 하세요.

와인이나 육수는 불을 끈 상태에서 붓고 다시 불에 올립니다. 액체가 아직 차가울 때 납작한 나무 주걱으로 긁어내세요. 그때는 쉽게 떨어지지만 끓으면 다시 들러붙습니다.

액체가 시럽처럼 되고 날 알코올 냄새가 사라질 때까지 졸입니다. 생크림·버터·육수는 그 뒤에 넣습니다. 그 전에 넣은 것은 요리 맛이 아니라 와인 맛이 납니다.