솔 뫼니에르

밀가루, 버터, 레몬, 파슬리. 조리는 4분, 버터를 정확히 알맞은 갈색으로 만드는 데는 평생.

500 g — 가자미 필레

40 g — 덧밀가루

80 g — 버터

20 ml — 레몬즙

10 g — 파슬리

4 g — 소금

생선에 소금을 하고 밀가루를 입힌 뒤 붙지 않은 가루는 모두 털어냅니다. 필레에 남은 밀가루는 생선이 익기 전에 타서 탄 반죽 맛을 냅니다.

버터 절반에 한 면씩 2분 구워 따뜻한 접시로 옮깁니다. 생선은 접시 위에서도 계속 익으니 아주 살짝 덜 익어 보일 때 꺼내세요.

팬을 닦고 남은 버터를 넣어 거품이 일게 합니다. 거품이 가라앉고 침전물이 헤이즐넛 색이 되며 고소한 향이 나면 불에서 내리세요. 누아제트와 탄 것의 차이는 약 15초입니다.

레몬즙을 팬에 넣고(튑니다) 파슬리를 더한 뒤, 아직 거품이 일 때 식탁에서 생선 위에 붓습니다.