닭고기 샤쇠르

팬 하나에서 스스로 만들어 내는 소스를 중심으로 완성되는 요리. 디글레이즈를 배워야 할 가장 좋은 이유.

1200 g — 닭고기 토막

40 g — 버터

20 ml — 올리브유

250 g — 양송이버섯

80 g — 샬롯

200 ml — 드라이 화이트와인

250 g — 잘 익은 토마토

300 ml — 브라운 스톡

6 g — 타라곤

10 g — 파슬리

6 g — 소금

닭고기의 물기를 완전히 닦고 버터와 기름에 껍질이 아래로 가게, 움직이지 말고 8분간 굽습니다. 젖은 껍질은 찌기만 하고 절대 색이 나지 않습니다. 소스가 묽어지는 가장 흔한 이유입니다.

닭고기를 꺼내고 기름 대부분을 따라 버린 뒤 버섯을 뽀득 소리가 날 때까지 볶습니다. 샬롯은 1분만.

불을 끄고 와인으로 디글레이즈해 갈색 막을 긁어내고 3분의 2를 날립니다. 토마토와 육수를 넣고 닭을 껍질이 위로 가게 되돌린 뒤 뚜껑 없이 25분 끓입니다.

닭고기를 따뜻한 접시에 옮기고, 필요하면 소스를 나페 농도까지 졸인 뒤, 불에서 내려 타라곤과 파슬리로 마무리합니다.