수란과 홀랜다이즈

한 접시에 두 가지 기술 — 모양을 지키는 수란과 유화를 지키는 소스. 둘 다 결국 온도의 문제입니다.

4 개 — 달걀

20 ml — 화이트와인 식초

1500 ml — 물

3 개 — 달걀노른자

180 g — 정제 버터

5 ml — 레몬즙

4 g — 소금

달걀은 하나씩 먼저 작은 체에 깨뜨려 묽은 바깥 흰자를 흘려보냅니다. 냄비에서 너덜너덜한 실이 생기는 원인이 바로 그 묽은 흰자이고, 30초만 빼내면 문제가 사라집니다.

물과 식초를 85 °C로 맞춥니다 — 김이 오르고 바닥에 기포가 있되 떠오르지는 않는 상태. 달걀을 미끄러뜨려 넣고 젓거나 소용돌이를 만들지 말고 3분간 익힙니다.

구멍 뚫린 숟가락으로 건져 키친타월에 올리고, 깔끔하게 하려면 너덜한 가장자리를 가위로 다듬습니다.

홀랜다이즈는 물이 온도에 오르는 동안 만드세요. 그 뒤가 아닙니다. 둘 다 기다려주지 않는 완성물이고, 소스가 달걀보다 더 못 기다립니다.