버섯 벨루테

수프 형태의 벨루테. 버섯을 먼저 세게 볶습니다. 버섯의 식감이 아니라 버섯의 맛을 얻는 유일한 방법입니다.

500 g — 양송이버섯

50 g — 버터

80 g — 샬롯

25 g — 밀가루

800 ml — 닭 육수(화이트)

120 ml — 생크림

5 ml — 레몬즙

6 g — 소금

8 g — 파슬리

버섯은 넓은 팬에 두 번에 나눠, 뜨거운 버터에, 소금 없이 볶습니다. 소금은 물을 끌어내 볶이는 대신 삶기게 만들고, 꽉 찬 팬도 같은 결과를 냅니다.

볶은 버섯 한 줌은 고명용으로 덜어 둡니다. 나머지에 샬롯을 넣어 2분 볶고, 밀가루를 섞어 2분 더 볶습니다.

육수를 붓고 25분 끓인 뒤 곱게 갈아 생크림을 넣습니다. 레몬과 소금으로 마무리하고, 덜어 둔 버섯과 파슬리를 위에 올립니다.