초콜릿 무스

초콜릿과 달걀, 그리고 숨을 곳은 없습니다. 세 가지 온도가 만나야 하는데, 거기에 모든 어려움과 모든 배움이 있습니다.

200 g — 다크초콜릿 70%

40 g — 버터

4 개 — 달걀노른자

5 개 — 달걀흰자

60 g — 설탕

1 꼬집 — 소금

초콜릿과 버터를 김이 오르는 물 위에서 녹이고 40 °C 정도까지 식힙니다. 입술에 대어 따뜻한 정도, 뜨겁지 않게.

흰자를 소금과 함께 부드러운 뿔이 설 때까지 휘핑한 뒤, 설탕을 비처럼 뿌리며 단단하고 윤나는 뿔이 설 때까지 칩니다. 처음부터 설탕을 넣으면 접히지 않는 머랭이 됩니다.

따뜻한 초콜릿에 노른자를 쳐 넣습니다. 한 번 뻑뻑해졌다가 다시 윤이 도니 멈추지 마세요. 흰자 3분의 1을 넣어 풀어 준 뒤 나머지를 두 번에 나눠 접고, 줄무늬가 조금 남은 상태에서 멈춥니다.

잔에 떠 담고 네 시간 냉장합니다. 완전히 균일해질 때까지 접으면 무스는 공기의 절반을 잃고 묵직하게 굳습니다. 줄무늬는 냉장고 안에서 저절로 사라집니다.