뵈프 부르기뇽

졸인 조리 국물 자체가 소스가 되는 브레이즈. 처음의 시어링은 형식이 아니라, 색의 전부가 거기서 나옵니다.

1200 g — 소 사태

750 ml — 드라이 레드와인

150 g — 베이컨

250 g — 펄 어니언

250 g — 양송이버섯

200 g — 당근

150 g — 양파

30 g — 밀가루

400 ml — 브라운 스톡

12 g — 마늘

2 개 — 월계수 잎

2 개 — 타임

8 g — 소금

고기의 물기를 닦고 센 불에서 조각마다 여유를 두고 나눠 구워 색을 냅니다. 빽빽하면 물이 나와 회색으로 삶기고, 회색이 된 고기는 나중에 색을 낼 수 없습니다.

냄비에서 베이컨 기름을 내고 그 기름에 양파와 당근을 볶아 색을 낸 뒤, 밀가루를 뿌려 고소한 향이 날 때까지 2분 볶습니다.

와인을 붓고 바닥을 깨끗이 긁어낸 뒤 고기·육수·마늘·허브를 넣고 뚜껑을 덮어 150 °C에서 세 시간 익힙니다. 오븐 안에서도 끓어선 안 됩니다.

펄 어니언과 버섯은 따로 버터에 익혀 마지막 10분에 넣습니다. 처음부터 함께 익히면 소스에 녹아 사라지고 요리는 식감을 잃습니다.

고기를 건져 내고 국물을 숟가락을 덮을 때까지 졸인 뒤 전부 되돌립니다. 더 좋은 방법은 하룻밤 식히는 것 — 기름이 한 장으로 떠서 걷히고 맛은 자리를 잡습니다.