블랑케트 드 보

송아지고기를 하얗게 삶고 그 국물을 알르망드로 바꾸는 요리. 냄비 속 어느 것도 끝까지 색이 나면 안 됩니다.

900 g — 송아지 어깨살

120 g — 양파

150 g — 당근

100 g — 대파 흰 부분

2 개 — 정향

1 개 — 월계수 잎

200 g — 양송이버섯

200 g — 펄 어니언

30 g — 버터

30 g — 밀가루

2 개 — 달걀노른자

100 ml — 생크림

10 ml — 레몬즙

송아지고기를 찬물에 잠기게 하고 천천히 끓기 직전까지 올린 뒤, 첫 10분 동안 떠오르는 것을 모두 걷어냅니다. 이 단계가 요리를 하얗게 지킵니다.

정향을 꽂은 양파, 당근, 대파, 월계수 잎을 넣습니다. 가능한 가장 약한 불에서 1시간 15분간, 절대 끓이지 않고 익힙니다.

버섯과 펄 어니언은 따로, 약간의 버터·물·레몬과 함께 뚜껑을 덮고 색 없이 익힙니다. 10분이면 충분합니다.

삶은 국물 600ml를 걸러 버터와 밀가루로 벨루테를 세웁니다. 노른자와 생크림으로 82 °C를 넘기지 않고 알르망드로 마무리해 고기와 채소에 붓습니다.