스테이크 오 푸아브르

굵게 빻은 통후추, 달군 팬, 그리고 스테이크가 남긴 것으로 90초 만에 만드는 소스.

400 g — 소 안심 스테이크

15 g — 굵게 빻은 후추

5 g — 소금

30 g — 버터

30 g — 샬롯

120 ml — 브라운 스톡

100 ml — 생크림

8 g — 디종 머스터드

통후추는 굵게 빻고 가루는 체로 걸러냅니다. 타서 소스를 매캐하게 만드는 것이 그 가루이고, 고기에는 굵은 조각만 붙여야 합니다.

스테이크에 소금을 하고 후추를 양면에 눌러 붙인 뒤, 아주 뜨거운 팬에서 미디엄레어 기준 한 면 3분씩 굽습니다. 따뜻한 접시에서 쉬게 둡니다.

기름을 따라 버리고 샬롯을 30초 볶은 뒤 육수로 긁어내며 디글레이즈합니다. 절반으로 졸이고 생크림과 머스터드를 넣어 숟가락을 덮을 때까지 졸입니다.

쉬게 둔 스테이크 아래 고인 육즙을 맨 마지막에 소스에 부으세요. 그 한 숟갈이 팬에서 가장 농축된 것인데, 대부분은 그것을 버립니다.