누아제트

갈색으로 태운 버터로 만든 홀랜다이즈. 기름 하나만 바꾸면 소스에서 헤이즐넛 맛이 납니다 — 이름이 말하는 그대로입니다.

200 g — 버터

3 개 — 달걀노른자

30 ml — 물

15 ml — 레몬즙

3 g — 소금

버터를 녹이고 바닥의 유고형분이 헤이즐넛 껍질 색이 되고 향이 바뀔 때까지 불에 둡니다. 한 단계 일찍 내리세요 — 팬 안에서 계속 짙어집니다.

가라앉힌 뒤 맑은 갈색 버터만 따라내고 탄 고형분은 남깁니다. 그 고형분은 쓰고 유화되지도 않습니다.

노른자와 물을 김 위에서 리본이 생길 때까지 젓고, 55~60 °C의 갈색 버터를 가늘게 부어 넣습니다. 그보다 뜨거우면 일반 버터보다 더 빨리 분리됩니다. 남은 수분이 적기 때문입니다.

흰살생선 포치, 아스파라거스, 송아지 에스칼로프.