베아르네즈

식초 졸임을 타라곤과 샬롯으로 다시 세운 홀랜다이즈. 구운 소고기를 위한 소스이자, 사람들이 유화를 배우는 이유.

30 g — 샬롯

10 g — 타라곤

60 ml — 화이트와인 식초

60 ml — 드라이 화이트와인

1 꼬집 — 굵게 빻은 후추

3 개 — 달걀노른자

180 g — 정제 버터

3 g — 소금

샬롯, 타라곤 줄기 절반, 식초, 와인, 후추를 두 큰술만 남을 때까지 졸입니다. 걸러서 미지근하게 식힙니다.

김이 오르는 물 위에서 노른자를 졸임액에 넣고 리본 자국이 남을 때까지 젓습니다. 볼을 내린 뒤 홀랜다이즈와 똑같이 따뜻한 버터를 가늘게 부어 넣습니다.

남은 타라곤 잎을 마지막 순간에 다져 넣어 마무리합니다. 미리 다지면 풋내가 나고 소스를 망칩니다.

스테이크, 램찹, 두툼한 흰살 생선, 아스파라거스.