塩を足しても解決しないとき

ぼやけたソースは、たいてい塩ではなく酸が足りていません。ソースを動かすのは4つ——塩、酸、脂、甘み。多くの人は、そのうちの1つにしか手を伸ばしません。

指ではなくスプーンで、しかも提供する温度で味をみます。沸騰したまま味見したソースは、いつも味が薄く感じられます。

塩に手を伸ばす前に、レモンか酢を3滴試します。とたんにソースが「そのもの」の味になったなら、足りなかったのは酸です。

塩辛すぎるとき：じゃがいもではなく、塩気のない液体を足します。じゃがいもの裏技は効きません——塩と水を同じ割合で吸うので、濃度はまったく変わりません。