煮詰めは塩も濃くする

ソースを台無しにするもっとも多い原因は、煮詰め終わる前に味を決めることです。液体を半分にすれば、塩は倍になります。

味つけは必ず最後に。最初に入れたもの——塩、しょうゆ、塩漬け肉、すでに塩の入っただし——はすべて、倍の強さで皿に届きます。

口の広い鍋を使います。煮詰めは表面で起こるので、ソテーパンなら片手鍋の3分の1の時間で半量にできます。時間が短ければ、煮すぎた風味も出ません。

木串で測ります。最初に鍋に立てて液面に印をつけます。使い慣れない鍋で目分量に頼ると、ソースは糊になります。