ナップ：スプーンの背のテスト

古典料理で唯一、道具のいらないとろみの測り方。そしてどのソースのレシピも、あなたが知っている前提で書かれているもの。

金属のスプーンをソースに浸して引き上げます。筋を引いて流れ落ちるのではなく、均一な膜となって留まる状態が正解です。

指で膜をなぞります。線が縁もくっきりと開いたまま残れば、ナップの状態。すぐ閉じてしまうなら、まだ煮詰めます。

熱いうちに判断します。ソースは冷めるほど固くなるので、鍋で完璧なら皿では重くなります。狙いより一段ゆるいところで止めましょう。