ミルポワ：2・1・1

重量比で玉ねぎ2、にんじん1、セロリ1。古典料理の多くを支える土台であり、このアプリの名前でもあります。

加熱時間に合わせて切ります。6時間煮るだしなら大きめのぶつ切り、10分のパンソースなら細かいさいの目。

白いミルポワはにんじんの代わりに長ねぎとパースニップを使います。仕上がりを淡く保ちたいときに——にんじんはヴルーテを誤った色に染めます。

ブラウン系ソースでは、液体を入れる前に油脂とともにミルポワを先に色づけます。液体の中で色をつけようとしても、得られるのはゆで野菜で、色ではありません。