澄んだだしは、アクを引いただし

濁りは謎ではありません。上澄みから引くべき脂とたんぱく質を、煮立てて液に戻してしまった結果です。

冷水から始めます。熱湯に入れた骨は表面が固まり、上に浮くはずのものが中に閉じ込められます。

決して沸騰させないこと。グラグラ沸いただしは自らの脂を自らに乳化させ、どれだけこしても元に戻りません。2秒に1つ泡が上がる程度に。

鍋を火口から半分ずらします。すべては冷たい側に集まり、鍋をかき混ぜずにお玉で取り除けます。

布で、押さずにこします。ふたをせず、素早く冷やします。ふたは蒸気を閉じ込め、だしは何時間も温かいままで、朝には酸っぱくなります。