苦くしないデグラッセ

鍋底の褐色の膜こそが料理の味そのものです。ただし1分行き過ぎたら台無しで、どんな液体でも救えません。

肉を取り出し、脂は捨てます。ただし鍋底の褐色の粒は一つも捨てません。ここでは脂に味はなく、その粒にすべてがあります。

注ぐ前に色を見ます。濃い栗色なら正解。縁が黒いなら苦味であり、煮詰めるほど苦味は濃くなるだけです——やり直しましょう。

ワインやだしは火を止めてから加え、それから火に戻します。液体がまだ冷たいうちに平らな木べらでこそげます。そのときは簡単に剥がれますが、沸いてしまうと再び焼きつきます。

液体がシロップ状になり、生のアルコール臭が消えるまで煮詰めます。生クリーム、バター、だしを加えるのはそのあとです。それより前に加えたものは、料理ではなくワインの味になります。