ブーケガルニとオニオン・クルーテ

あとで取り出す前提で香りを加える、2つの方法。どちらも、ソースを二度こさずに済ませるために存在します。

ブーケガルニ：タイム、ローリエ、パセリの茎を、縦に割った長ねぎの葉で包んで縛るか、鍋の取っ手に結んだひもにつなぎます。探さずに引き上げられます。

オニオン・クルーテ：玉ねぎ半個に、クローブ2本でローリエを刺し留めたもの。ベシャメルや白いだしに使います。ばらのまま入れると、あとでこす手間が増えます。

どちらも40分で取り出します。だしに何時間も入れたままのハーブは、香りを与えるのをやめて苦味を出しはじめます。とくにローリエは。