クレーム・アングレーズ

すべてのデザートが頼るソースであり、85℃で甘いスクランブルエッグに変わるソース。一度覚えれば、製菓の本の半分が開きます。

400 ml — 牛乳

100 ml — 生クリーム

1 個 — バニラビーンズ

6 個 — 卵黄

90 g — 砂糖

卵黄6個：牛乳500ml：砂糖90g

牛乳、生クリーム、裂いたバニラを沸かし、火から下ろして20分おきます。煮続けるより、火を止めて香りを移すほうが、さやから多くの香りが出ます。

卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜ、泡立てながら熱い牛乳の3分の1を注ぎ、全部を鍋に戻します。

弱火で木べらを使い、鍋の隅に何も留まらないよう八の字を描いて絶えず混ぜます。82℃で止めます——スプーンの背を指でなぞった線が残る瞬間です。

すぐに冷たいボウルへこします。熱い鍋に残したままだと加熱が続き、注ぎ口の器を探している1分でざらつきます。