グラタン・ドフィノワ

じゃがいも、生クリーム、にんにく。本来チーズは入りません。焼き皮は生クリームとでんぷんから生まれ、チーズはじゃがいも選びを誤ったときに足されるものです。

1200 g — 煮崩れしにくいじゃがいも

500 ml — 生クリーム

300 ml — 牛乳

10 g — にんにく

30 g — バター

1 ひとつまみ — ナツメグ（すりおろし）

8 g — 塩

1 ひとつまみ — 白こしょう

じゃがいもは厚さ3mmに切り、洗いません。切り口のでんぷんがとろみのもとです。洗い流すと、牛乳に浮かぶじゃがいもができあがります。

耐熱皿を切ったにんにくでこすり、バターを塗ります。生クリーム、牛乳、残りのにんにく、塩、ナツメグを煮立て、じゃがいもを入れて鍋で10分煮ます。

すべてを耐熱皿に移して表面をならし、160℃で1時間焼きます。判断は目ではなくナイフの先で。焼き皮は中心が火を通す、はるか前に色づきます。

供する前に20分休ませます。オーブンから出してすぐ切ると崩れますが、20分おけばきれいな四角を保ちます。