チョコレートムース

チョコレートと卵、そして隠れる場所はありません。3つの温度が出会う必要があり、そこに難しさのすべてと学びのすべてがあります。

200 g — カカオ70%のチョコレート

40 g — バター

4 個 — 卵黄

5 個 — 卵白

60 g — 砂糖

1 ひとつまみ — 塩

チョコレートとバターを湯気の上で溶かし、40℃ほどまで下げます。唇に当てて温かい程度、熱くない状態です。

卵白を塩とともにやわらかい角が立つまで泡立て、砂糖を雨のように加えて、しっかりと艶のある角が立つまで泡立てます。最初から砂糖を入れると、混ざらないメレンゲになります。

温かいチョコレートに卵黄を混ぜ込みます。一度もったりと締まりますが、続ければまた艶が戻ります。まず卵白の3分の1を混ぜてゆるめ、残りを2回に分けて合わせ、筋が少し残るところで手を止めます。

グラスに流して4時間冷やします。完全に均一になるまで混ぜると、ムースは空気の半分を失って重く固まります。筋は冷蔵庫の中で自然に消えます。