Nappe: uji punggung sendok

Satu-satunya ukuran kekentalan dalam masakan klasik yang tak butuh alat, dan yang diasumsikan sudah Anda tahu oleh setiap resep saus.

Celupkan sendok logam ke dalam saus lalu angkat. Saus harus menempel sebagai lapisan rata, bukan meluncur turun bergaris-garis.

Tarik jari melintasi lapisan itu. Kalau garisnya tetap terbuka dengan tepi bersih, saus sudah nappe. Kalau menutup kembali, teruskan menyusutkan.

Nilai selagi panas. Setiap saus mengental saat dingin, jadi saus yang sempurna di panci akan kaku di piring. Berhentilah satu tingkat lebih encer daripada yang Anda mau.