Monter au beurre: kilau tanpa mengentalkan

Mentega dingin yang dikocok ke dalam saus panas setelah diangkat dari api. Ini emulsi — karena itu menteganya harus dingin, dan karena itu sausnya tak boleh mendidih lagi.

Angkat panci dari api dan tunggu sepuluh detik. Mentega yang masuk ke saus mendidih meleleh jadi lemak dan mengambang; kilau yang Anda mau berubah jadi lapisan minyak.

Masukkan mentega dalam keadaan dingin dan berbentuk dadu, satu per satu, sambil memutar panci alih-alih mengaduk. Kira-kira 40 g untuk setengah liter saus.

Sajikan dalam beberapa menit. Saus yang sudah di-mount lalu ditahan di kompor hangat akan pecah; ia tidak bisa dibangun ulang di panci.