Kaldu bening adalah kaldu yang dibuang buihnya

Keruh itu bukan misteri. Itu lemak dan protein yang terebus kembali ke dalam cairan alih-alih diangkat dari permukaan.

Mulai dari air dingin. Tulang yang dimasukkan ke air panas akan menutup, dan semua yang seharusnya naik ke permukaan tetap di dalam.

Jangan pernah dibiarkan mendidih kuat. Kaldu yang menggelegak mengemulsikan lemaknya sendiri kembali ke dalamnya, dan penyaringan sebanyak apa pun tak bisa membatalkannya. Yang Anda mau adalah satu gelembung tiap dua detik.

Geser panci setengah keluar dari tungku. Semuanya berkumpul di sisi yang dingin, tempat sendok sayur bisa mengambilnya tanpa mengaduk panci.

Saring dengan kain kasa tanpa ditekan, lalu dinginkan cepat dan terbuka. Tutup memerangkap uap, kaldunya tetap hangat berjam-jam dan pagi harinya sudah asam.