Telur poach dengan hollandaise

Dua teknik dalam satu piring: telur poach yang menjaga bentuknya dan saus yang menjaga emulsinya. Keduanya bermuara pada suhu.

4 bh — telur

20 ml — cuka anggur putih

1500 ml — air

3 bh — kuning telur

180 g — mentega jernih

5 ml — air jeruk lemon

4 g — garam

Pecahkan tiap telur ke saringan kecil lebih dulu dan biarkan putih luarnya yang encer menetes habis. Putih longgar itulah yang membuat serabut compang-camping di panci — tiga puluh detik meniriskan menghilangkan masalahnya sama sekali.

Bawa air dan cuka ke 85 °C — beruap, bergelembung di dasar tapi tidak ada yang naik. Luncurkan telurnya dan poach tiga menit tanpa diaduk atau dibuat pusaran.

Angkat dengan sendok berlubang ke atas tisu dapur dan gunting tepi yang compang-camping kalau ingin rapi.

Buat Hollandaise-nya selagi airnya naik suhu, bukan sesudahnya. Keduanya hal yang sudah jadi dan tak mau menunggu, dan sausnya menunggu lebih buruk daripada telurnya.