Crème anglaise

Saus yang disandari setiap hidangan penutup, dan yang berubah jadi telur orak-arik manis pada 85 °C. Kuasai sekali, setengah buku patiseri terbuka.

400 ml — susu full cream

100 ml — krim kental

1 bh — batang vanila

6 bh — kuning telur

90 g — gula pasir

6 kuning telur : 500 ml susu : 90 g gula

Didihkan susu, krim, dan vanila yang dibelah, lalu angkat dan diamkan dua puluh menit. Meresap di luar api mengeluarkan lebih banyak rasa dari batangnya daripada merebusnya.

Kocok kuning telur dan gula sampai pucat, tuang sepertiga susu panas ke atasnya sambil mengocok, lalu kembalikan semuanya ke panci.

Aduk terus di api kecil dengan sendok kayu, membentuk angka delapan supaya tak ada yang diam di sudut. Berhenti di 82 °C — saat jari yang ditarik di punggung sendok meninggalkan garis yang bertahan.

Segera saring ke mangkuk dingin. Kalau ditinggal di panci panas, ia terus matang dan berpasir dalam semenit yang Anda pakai mencari teko.