Mousse cokelat

Cokelat, telur, dan tidak ada tempat bersembunyi. Tiga suhu harus bertemu — di situlah seluruh kesulitannya dan seluruh pelajarannya.

200 g — cokelat hitam 70%

40 g — mentega

4 bh — kuning telur

5 bh — putih telur

60 g — gula pasir

1 sejumput — garam

Lelehkan cokelat dan mentega di atas air beruap, lalu biarkan turun ke sekitar 40 °C — hangat di bibir, bukan panas.

Kocok putih telur dengan garam sampai puncak lembut, lalu hujankan gulanya dan kocok sampai puncak kaku dan mengilap. Gula yang dimasukkan di awal menghasilkan meringue yang tidak mau dilipat.

Kocok kuning telur ke dalam cokelat hangat — adonan akan mengeras lalu kembali mengilap, jadi teruskan. Lipat sepertiga putih telur untuk melonggarkannya, lalu sisanya dalam dua tahap, berhenti selagi masih ada beberapa guratan.

Sendokkan ke dalam gelas dan dinginkan empat jam. Dilipat sampai benar-benar seragam, mousse kehilangan separuh udaranya dan mengeras padat — guratannya hilang sendiri di lemari es.