Beef bourguignon

Masakan braise yang sausnya adalah cairan memasaknya sendiri, disusutkan. Mencokelatkan di awal bukan formalitas — dari situlah seluruh warnanya datang.

1200 g — sengkel sapi

750 ml — anggur merah kering

150 g — daging asap

250 g — bawang mutiara

250 g — jamur kancing

200 g — wortel

150 g — bawang bombai

30 g — tepung terigu

400 ml — kaldu cokelat

12 g — bawang putih

2 bh — daun salam koja

2 bh — thyme

8 g — garam

Keringkan dagingnya dan cokelatkan bertahap di api besar, dengan ruang di sekeliling tiap potong. Kalau berdesakan, dagingnya melepas air dan merebus jadi kelabu — dan daging kelabu tak bisa dicokelatkan belakangan.

Keluarkan lemak daging asap di panci, cokelatkan bawang dan wortel dalam lemaknya, taburi tepung, dan masak dua menit sampai beraroma panggang.

Tuang anggurnya, keroklah dasar panci sampai bersih, masukkan daging, kaldu, bawang putih, dan rempahnya, lalu masak 150 °C selama tiga jam dengan tutup. Di oven pun tidak boleh mendidih.

Masak bawang mutiara dan jamur terpisah dalam mentega, masukkan pada sepuluh menit terakhir. Kalau dimasak dari awal, keduanya lenyap ke dalam saus dan hidangannya kehilangan tekstur.

Angkat dagingnya, susutkan cairannya sampai melapisi sendok, lalu kembalikan semuanya. Lebih baik lagi, dinginkan semalam — lemaknya terangkat sebagai satu lembar dan rasanya mengendap.