Blanquette de veau

Daging sapi muda di-poach putih, kaldunya sendiri diubah jadi Allemande, dan tak satu pun isi panci boleh berwarna kapan pun.

900 g — bahu sapi muda

120 g — bawang bombai

150 g — wortel

100 g — daun bawang bagian putih

2 bh — cengkih

1 bh — daun salam koja

200 g — jamur kancing

200 g — bawang mutiara

30 g — mentega

30 g — tepung terigu

2 bh — kuning telur

100 ml — krim kental

10 ml — air jeruk lemon

Rendam daging dengan air dingin, bawa perlahan sampai nyaris mendidih, dan buang semua yang naik selama sepuluh menit pertama. Inilah langkah yang menjaga hidangan tetap putih.

Masukkan bawang yang ditusuk cengkih, wortel, daun bawang, dan daun salam. Poach satu seperempat jam dengan api sekecil mungkin, jangan pernah dibiarkan mendidih.

Masak jamur dan bawang mutiara terpisah dengan sedikit mentega, air, dan lemon, tertutup dan tanpa warna. Sepuluh menit cukup.

Saring 600 ml kaldu poach-nya dan bangun velouté darinya dengan mentega dan tepung. Selesaikan sebagai Allemande dengan kuning telur dan krim, tahan di 82 °C, lalu siramkan ke daging dan sayurannya.