Soubise

Béchamel yang membawa banyak bawang yang dimasak tanpa warna. Manis tanpa gula, dan membuat daging polos terasa berbumbu.

400 g — bawang bombai

40 g — mentega

300 ml — susu full cream

20 g — tepung terigu

4 g — garam

1 sejumput — merica putih

Tumis bawang iris dalam mentega dengan sejumput garam, tertutup, di api paling kecil selama setengah jam. Harus tetap putih — begitu berwarna, sausnya jadi krem dan rasanya bawang goreng, bukan bawang.

Buat Béchamel encer dengan tepung dan susu, aduk bawangnya, masak lima belas menit lagi. Blender atau tekan melalui saringan sampai benar-benar halus.

Domba panggang, daging sapi muda, telur poach, dan sebagai alas di bawah gratin.