Hollandaise

Kuning telur, mentega, dan asam yang disatukan oleh panas dan ketenangan. Satu-satunya saus induk tanpa tepung, dan satu-satunya yang bisa pecah di depan mata Anda.

3 bh — kuning telur

180 g — mentega jernih

30 ml — cuka anggur putih

30 ml — air

1 sejumput — merica hitam tumbuk kasar

3 g — garam

5 ml — air jeruk lemon

3 kuning telur : 180 g mentega

Didihkan cuka bersama merica tumbuk sampai tinggal seperempat. Angkat dan dinginkan sampai suam — kuning telur yang masuk ke cuka panas langsung menggumpal.

Tambahkan air dan kuning telur, lalu letakkan mangkuk di atas panci berisi air yang beruap, bukan mendidih. Kocok tanpa henti. Dalam tiga sampai empat menit kuning telur mengental seperti krim dan kocokan mulai meninggalkan jejak.

Angkat mangkuk dari panas dan tuang mentega hangat dalam aliran setipis mungkin sambil terus dikocok. Sepertiga pertama menentukan segalanya; setelah itu saus menerima mentega dengan mudah.

Selesaikan dengan air jeruk lemon dan garam. Jaga pada 50–55 °C — lebih panas akan pecah, lebih dingin akan membeku. Kalau pecah, kocok sesendok air panas di mangkuk bersih lalu bangun ulang sausnya ke situ, sesendok demi sesendok.

Asparagus, telur poach, ikan yang dimasak polos. Ganti reduksi cuka dengan yang beraroma tarragon dan jadilah Béarnaise; lipat krim kocok ke dalamnya dan jadilah Mousseline.