छान लें, और कुछ भी न दबाएं।

जो कुछ आप छलनी से दबाकर निकालते हैं, वह ठीक वही चीज़ है जिसे सॉस से निकालने में आपने दो घंटे बिताए।

पहले इसे अपने ही वज़न पर गिरने दें। ज़्यादातर सॉस पहले मिनट में बिना किसी मदद के निकल जाता है।

फिर छलनी के किनारे को थपथपाएँ, ठोस चीज़ों को न दबाएँ। थपथपाने से तरल छूटकर नीचे आ जाता है; दबाने से वसा, स्टार्च और सब्ज़ियों का गूदा वापस अंदर चला जाता है और साफ़ सॉस धुंधला हो जाता है।

सबसे बेहतरीन फ़िनिश के लिए दो बार छानें: एक बार शंक्वाकार छलनी से, फिर मलमल से। एक बार घर के खाने के लिए काफ़ी है, और दो बार छानने से ही सॉस बाज़ार से ख़रीदा हुआ लगता है।