रिडक्शन नमक को भी केंद्रित करता है

सॉस ख़राब करने का सबसे आम तरीका है उसे पूरी तरह रिड्यूस होने से पहले ही नमक-मसाला डाल देना। तरल आधा कीजिए और नमक हो जाएगा दोगुना।

नमक-मसाला हमेशा अंत में डालें। शुरुआत में जो कुछ भी डाला जाता है — नमक, सोया, क्योर्ड (नमक में संरक्षित) मांस, पहले से नमकीन स्टॉक — प्लेट तक दोगुनी तीव्रता के साथ पहुँचता है।

चौड़ा पैन इस्तेमाल करें। रिडक्शन सतह पर होता है, इसलिए एक सॉटे पैन सॉस को उस समय के एक तिहाई समय में आधा कर देता है जितना एक सॉसपैन लेता है — और कम समय का मतलब है ज़्यादा पकने का स्वाद भी कम।

लकड़ी की सीख से नापें: शुरुआत में उसे पैन में खड़ा करें और स्तर पर निशान लगाएँ। जिस पैन को आप अच्छी तरह नहीं जानते, उसमें आँख से अंदाज़ा लगाने से ही सॉस गोंद जैसा गाढ़ा हो जाता है।