Mirepoix: दो, एक, एक

वज़न के हिसाब से दो भाग प्याज़, एक गाजर, एक सेलरी। अधिकांश क्लासिकल कुकिंग का आधार — और ऐप का अपना नाम।

कटाई पकाने के समय के हिसाब से करें। छह घंटे चलने वाला स्टॉक बड़े टुकड़े मांगता है; दस मिनट चलने वाला पैन सॉस बारीक, छोटे घनाकार टुकड़े मांगता है।

सफेद mirepoix में गाजर की जगह लीक और पार्सनिप आ जाते हैं। जब भी तैयार डिश का रंग हल्का रखना हो, इसी का इस्तेमाल करें — गाजर velouté को गलत रंग दे देगा।

ब्राउन सॉस के लिए mirepoix को पहले ब्राउन किया जाता है, वसा के साथ, इससे पहले कि कुछ भी तरल उसके पास जाए। इसे तरल पदार्थ में ब्राउन करने से आपको उबली हुई सब्जियां मिलती हैं, रंग नहीं।