बिना कड़वाहट के डीग्लज़िंग

पैन के तल की भूरी परत ही डिश का पूरा स्वाद है — बशर्ते वह एक मिनट भी ज़्यादा न पक गई हो; ऐसा होने पर वह बर्बाद हो जाती है और कोई भी तरल उसे नहीं बचा सकता।

मांस बाहर निकाल लें और वसा निथार दें, लेकिन पैन में लगा हर भूरा कण वैसा ही छोड़ दें। यहाँ वसा में कोई स्वाद नहीं होता; सारा स्वाद इन्हीं कणों में होता है।

डालने से पहले रंग देख लें। गहरा शाहबलूती भूरा रंग सही है। किनारों पर कालापन होना यानी कड़वाहट, और सॉस घटने के साथ कड़वाहट और भी घनी होती जाती है — फिर से शुरू करें।

वाइन या स्टॉक पैन को आंच से उतारकर डालें, फिर उसे आंच पर वापस रखें। तरल के अभी ठंडा होते ही सपाट लकड़ी के चम्मच से खुरचें; तभी परत आसानी से उठ जाती है, और उबाल आने के बाद वह खुद को फिर से चिपका लेती है।

इसे तब तक कम करें जब तक कि तरल सिरप जैसा न हो जाए और कच्ची शराब की गंध न चली जाए। इसके बाद ही क्रीम, मक्खन या स्टॉक डालें। उस बिंदु से पहले जो कुछ भी जोड़ा जाता है उसका स्वाद डिश के बजाय वाइन जैसा होता है।