चिकन chasseur

एक ही पैन में बनी पूरी डिश, जिसके केंद्र में पकते समय स्वयं बनने वाली सॉस है। डिग्लेज़ करना सीखने के लिए किताब का सबसे मज़बूत तर्क।

1200 g — चिकन के टुकड़े

40 g — मक्खन

20 ml — जैतून का तेल

250 g — बटन मशरूम

80 g — शैलट

200 ml — सूखी सफेद शराब

250 g — पके हुए टमाटर

300 ml — ब्राउन स्टॉक

6 g — टैरागोन

10 g — अजमोद

6 g — नमक

चिकन को अच्छी तरह सुखा लें और त्वचा वाली तरफ नीचे रखकर मक्खन और तेल में, बिना हिलाए, आठ मिनट तक भूरा करें। गीली त्वचा भाप से पकती है और कभी भूरी नहीं होती; सॉस के पतला बनने का सबसे आम कारण यही है।

चिकन निकाल लें, ज़्यादातर चर्बी उतार दें और मशरूम को तेज़ आँच पर तब तक भूनें जब तक वे चूँ-चूँ करने न लगें। शैलट सिर्फ़ एक मिनट के लिए डालें।

आँच से उतारकर वाइन से डीग्लेज़ करें, भूरी परत को खुरचकर उठाएं, और दो-तिहाई तक घटा लें। टमाटर और स्टॉक डालें, चिकन को त्वचा वाली तरफ ऊपर करके वापस रखें और बिना ढके पच्चीस मिनट तक धीमी आँच पर पकने दें।

चिकन को गर्म प्लेट में उठाकर रखें, ज़रूरत हो तो सॉस को nappe होने तक घटाएं, और आँच से उतारकर टैरागोन और अजमोद डालकर पूरा करें।