hollandaise के साथ अंडे

एक ही प्लेट में दो तकनीकें: एक पोच किया हुआ अंडा जो अपना आकार बनाए रखता है और एक सॉस जो अपना इमल्शन बनाए रखती है। दोनों की कुंजी तापमान है।

4 pc — अंडा

20 ml — सफ़ेद वाइन का सिरका

1500 ml — पानी

3 pc — अंडे की जर्दी

180 g — छाना हुआ मक्खन (घी)

5 ml — नींबू का रस

4 g — नमक

प्रत्येक अंडे को पहले एक छोटी छलनी में फोड़ें और पतले बाहरी सफ़ेद भाग को निकल जाने दें। यही ढीला सफ़ेद हिस्सा कढ़ाई में बिखरे हुए धागे बनाता है — तीस सेकंड निथारने से समस्या पूरी तरह दूर हो जाती है।

पानी और विनेगर को 85 °C तक लाएँ — भाप उठती हुई, तल पर बुलबुले हों लेकिन कोई ऊपर न उठ रहा हो। अंडे धीरे से अंदर सरकाएँ और बिना चलाए या भंवर बनाए तीन मिनट तक पोच करें।

उन्हें छेददार चम्मच से उठाकर किचन पेपर पर रखें और यदि आप उन्हें साफ-सुथरा दिखाना चाहते हैं तो कैंची से बेढंगे किनारे काट लें।

पानी के तापमान पर पहुँचने के दौरान ही Hollandaise बनाएँ, बाद में नहीं। दोनों तैयार चीज़ें हैं जो इंतज़ार नहीं करतीं, और इंतज़ार के मामले में सॉस अंडे से भी बदतर है।