Crème anglaise

वह सॉस जिस पर हर मिठाई निर्भर करती है, और जो 85 °C पर मीठी अंडे की भुर्जी में बदल जाता है। एक बार इसे सीख लें और आधी पेस्ट्री किताब खुल जाती है।

400 ml — फुल क्रीम दूध

100 ml — डबल क्रीम

1 pc — वनीला पॉड

6 pc — अंडे की जर्दी

90 g — चीनी

6 अंडे की जर्दी : 500 ml दूध : 90 g चीनी

दूध, क्रीम और चीरी हुई वनीला फली को उबाल तक लाएँ, फिर आंच से उतारकर बीस मिनट के लिए छोड़ दें। आंच से उतारकर भिगोने से फली को उबालने की तुलना में ज़्यादा स्वाद निकलता है।

जर्दी और चीनी को रंग हल्का होने तक फेंटें, फेंटते हुए उन पर एक तिहाई गर्म दूध डालें, फिर सब कुछ पैन में वापस डाल दें।

लकड़ी के चम्मच से धीमी आंच पर आठ के आकार में लगातार चलाते रहें, ताकि किसी कोने में कुछ भी ठहर न जाए। 82 °C पर रुक जाएँ — जब चम्मच के पिछले हिस्से पर खींची गई उंगली से बनी रेखा कायम रहे।

तुरंत ठंडे कटोरे में छान लें। गर्म पैन में छोड़ने पर यह पकता रहता है और जग ढूँढने में लगे एक मिनट के अंदर ही दानेदार हो जाता है।